Maduración del Aguacate

Para determinar la blandura de la fruta, frecuentemente se utiliza la presión táctil. Sin embargo, esto es subjetivo, por lo tanto, una alternativa es la utilización de un penetrómetro, que está diseñado para penetrar la fruta luego de aplicar una presión específica. Es un instrumento que se suele vender como herramienta de laboratorio o control de calidad y que es básica en empresas como la nuestra.

Los penetrómetros pueden tener diferentes escalas y émbolos, muchos suelen medir en ¨PSI¨ que significa libras por pulgada cuadrada y se suele utilizar un punzón o émbolo de 1/4 de pulgada, aunque en nuestro país, España se suele utilizar ¨KG/0,5CM2¨es decir la presión en kilos que se ejerce por cada medio centímetro cuadrado. Ambos tipos de medición son válidos y se clasificará la maduración del fruto según las siguientes tablas.

El aguacate es un fruto climatérico. Esto quiere decir que su maduración de consumo es dependiente de un incremento puntual de la concentración de etileno en el fruto. El aguacate tiene también la particularidad de que no arranca este proceso de maduración hasta que es cosechado. Debido a la heterogeneidad en el proceso de maduración del aguacate, unido a la necesidad de recambio de fruta, se requiere del proceso de maduración del aguacate para la mayoría de supermercados y mayoristas en Europa.

Tanto los puntos de venta como el usuario final quieren comprar el aguacate y poder consumirlos, por este motivo existen empresas como Agro.red que nos dedicamos a la postcosecha y pre maduramos los aguacates para que lleguen al consumidor en perfectas condiciones para el consumo.

Las maduraciones con las que se trabaja el aguacate dependen de la penetromía de la pulpa. Esto se refiere a la capacidad que tiene la pulpa de resistir una determinada presión. Esta presión va de los 0kg/0.5 cm2 a los 22kg/0.5 cm2 (13kg/0.5 cm2 en instrumentos menos precisos). Cuanto más presión, más dura (menos madura) estará nuestra fruta. En general, estos rangos se pueden clasificar como «verde«, «tocada«, «arrancada«, «premadura«, «madura (ready to eat)» y «sobremadura«. 

La fruta aumenta su valor de mercado cuanto más cercana al «ready to eat«, y decae de forma drástica en la fruta sobremadura. Prácticamente, hablamos de una caída de precio desde los aproximadamente 4€/kg a los 0,7€/kg a precio mayorista entre la clasificación «madura» y «sobremadura». Por este motivo no todas las compañías comercializadoras se aventuran a madurar aguacate, ya que tienen que tener los procesos muy claros y definidos para que la merma no se vaya por las nubes y, finalmente, la rentabilidad baje.

Para medir una fruta, seleccionen un área en el ecuador de la fruta (aseguren que la fruta no presenta magulladuras o daños), y utilizando una cuchilla o navaja remuevan el exocarpio (piel). Coloquen la punta del penetrómetro en la superficie de la fruta, y presionen el instrumento ligeramente a fin de que la punta penetre la fruta. En el punto en que la línea de la punta está nivelada con la pulpa de la fruta, tomen la medición de la presión. Habrá variaciones dentro de cualquier cargamento de fruta de aguacate, tanto dentro de una caja como dentro de una tarima. Por lo tanto, se debe tomar un número de medidas, y calcular un promedio. Esto puede ser utilizado como guía respecto de la blandura general de la fruta, pero a raíz de la variación conocida, no es definitiva. La categoría de blandura se describe a continuación: